Résumé

Plusieurs études concluent que les boulangers exposés à la poussière de farine risquent d'être sensibilisés et de développer des symptômes respiratoires, voire de l'asthme professionnel (AP). D'autres rapportent une augmentation du risque de sensibilisation à la farine à des niveaux de 2 mg/m³ bien qu'il y ait prévalence de sensibilisation chez les boulangers exposés à 1 mg/m³ de poussière de farine. Selon des études récentes, les travailleurs de boulangeries industrielles ou artisanales pourraient être exposés jusqu'à 7,8 mg/m³ et ceux des meuneries jusqu'à 16 mg/m³. La majorité des études rapportent des niveaux exprimés en fraction inhalable (Fi) de la poussière.

La présente activité vise à caractériser les poussières dans l'air des boulangeries artisanales en termes de poussières totales (Pt), des fractions inhalable (Fi) et respirable (Fr) et à recueillir des données sur la granulométrie des poussières de farine générées lors des opérations utilisant de la farine.

Les résultats rapportés correspondent à deux tâches où des farines sont manipulées par les boulangers : 11 séries de prélèvements au pétrin/pesée et 13 à la table de façonnage/boulage, où la farine est fleurée. Les prélèvements en poste fixe ont couvert la durée complète des opérations à chacun des deux postes. La concentration médiane au poste pétrin est 4,9 mg/m³ en Pt (étendue < 0,03-17 mg/m³) et 8,0 mg/m³ en Fi (0,2-19 mg/m³), au poste table 2,4 mg/m³ en Pt (< 0,03- 8,7 mg/m³) et 3,8 mg/m³ en Fi (0,2-9,2 mg/m³). Le diamètre aérodynamique de la masse médiane (MMAD) médian des poussières collectées au pétrin et à la table est d'environ 23 µm. L'instrument en lecture directe utilisé permet également de mettre en lien les pics de concentration élevée avec les différentes tâches effectuées.

Le faible écart entre les résultats des duplicatas de Fi complémente les données de validation analytique de la méthode en termes de précision liée à l'échantillonnage et aux manipulations terrain. Cet état de fait démontre que la méthode de prélèvement et d'analyse avec échantillonneur IOM est applicable en milieu de travail pour l'évaluation des poussières de fraction inhalable.

Le ratio moyen de Fi par Pt est 1,6 avec un écart-type de 0,3, tant avec les mesures environnementales qu'avec les impacteurs. Il démontre que la relation est relativement constante dans les boulangeries artisanales, peu importe le poste. Les pratiques de travail diffèrent d'un boulanger à l'autre, notons la vitesse de démarrage du pétrin, le versement de la farine dans l'eau et vice versa, la quantité de farine pour le fleurage, etc. Les concentrations médianes suggèrent que le poste pétrin serait plus à risque d'exposition à la poussière de farine. Un test de t apparié démontre que les concentrations mesurées au pétrin sont significativement différentes de celles à la table.

Les valeurs d'exposition estimées pour les postes fixes, exprimées en Pt, semblent inférieures aux valeurs de référence de 10 mg/m³ pour les poussières non classifiées autrement (PNCA), mais se situent plusieurs au-dessus des concentrations pouvant causer la sensibilisation pulmonaire selon la littérature consultée. Les principaux facteurs de risque d'exposition dans une boulangerie artisanale sont la quantité totale de farine utilisée, le type de farine, le nombre de pétrins en opération, le couvercle du pétrin, les pratiques de travail.